Receta del Chef Simón Vergara: programa Chef Sinaloa- Pasión por la comida

17 de junio de 2013

Curso de Comida Mexicana

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Un programa radiofónico de la Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y la Gastronomía para promover los Cursos de Comida que estarán ofertando en este verano. El siguiente curso que se impartirá será el de Comida Mexicana a cargo del Chef Simón Ernesto Vergara Suenega del primero al cinco de julio con horario de 9 a 12 hrs.

Chef Sinaloa es un programa bajo la conducción de Jorge Torres y Brenda Rodríguez.

 

Ceviche de Callo de Hacha Estilo Baja California

ceviche de callos de hacha

 

Ingredientes

8 personas

Ceviche

1.350    k          callo de hacha (garra de león)

350       ml        jugo de naranja agria

14        pza       aceituna sin hueso

2          pza       chile poblano sin piel, vena y semilla

250       ml        aceite vegetal

80        ml        aceite de oliva extra virgen

40        ml        tequila

5          cda       cebolla picada finamente

300       g          escabeche de elotitos

Al gusto            Sal

Escabeche de elotitos

24        pza       elotito baby

40        ml        aceite de oliva extravirgen

1          pza       cebolla en rodajas

2          pza       zanahoria  sin piel y cortada en  rodajas

4          pza       pimienta gorda

4          pza       pimienta negra

4          pza       hoja de laurel

1          pza       ramillete de orégano fresco

250       ml      vinagre blanco

Sal

Procedimiento:

Escabeche de elotitos

En una cacerola con agua en ebullición introducir los elotitos y mantener durante 5 minutos, transcurrido este tiempo sacar del agua caliente, reservar una taza de agua de esta cocción. Acitronar en el aceite de oliva extravirgen la cebolla, zanahoria, especias, hierbas y los elotitos por 5 minutos, agregar un poco de sal y verter el vinagre sobre estos y la taza de agua de la cocción de los elotitos y llevar a ebullición, cuando ebulla, tapar y retirar del fuego. Dejar reposar durante una hora.

Servir a temperatura ambiente o fríos.

Técnica de pelado y desvenado del chile poblano escalfado en aceite

Calentar el aceite a fuego medio y añadir los chiles  (el aceite debe mantenerse caliente, de manera que cuando se introduzca el chile, se formen burbujas),  después de 15 segundos darle vuelta al chile y dejar 15 segundos más de ese lado.

Retirar el chile  y meterlo dentro de una bolsa de plástico para que sude por aproximadamente 5 minutos, sacar el chile de la bolsa y pelarlo.

Abrir el chile  y retirar las semillas y venas del interior.

Ceviche

Marinar los callos previamente sazonados con sal y pimienta, en el jugo de naranja un par de horas antes de servir.

Hacer una pasta con las aceitunas, chile poblano, aceite de oliva extravirgen, tequila, debe quedar una salsa espesa, agregarle la cebolla y reservar.

Presentación:

En un plato colocar el callo cortado en medias lunas, aderezar con un poco de salsa y decorar con el escabeche de elotitos.

Mayores informes para los cursos:

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